テンジャンチゲの作り方

だしとみそのバランス

テンジャンチゲは韓国の家庭でいちばんよく出るチゲの一つです。材料は単純ですが、味はだしとみそのバランスで決まります。水にみそを溶くだけでは塩気ばかりが立って深みが出ないので、たいてい煮干しと昆布でとっただしを使います。米を研いだ二回目の水、つまりとぎ汁を使うとスープがやわらかく少しとろみがつき、みその角がとれます。テンジャンは商品によって塩分と香りが大きく違うので、同じ量でも仕上がりが変わることをまず覚えておいてください。

材料(二人分の目安)

一般的な範囲の例です。野菜は冷蔵庫にあるもので構いませんが、じゃがいものような硬いものとズッキーニのようなやわらかいものを合わせると食感がよくなります。

• 煮干しと昆布のだし、または米のとぎ汁500mL
• テンジャン大さじ1.5〜2(塩分で加減)、コチュジャン小さじ半分(好みで)
• ズッキーニ3分の1本、じゃがいも半個、玉ねぎ4分の1個
• 木綿豆腐半丁、長ねぎ少々、青唐辛子1本(好みで)
• おろしにんにく大さじ半分、粉唐辛子少々(好みで)
• きのこ、あさり、牛薄切り肉などは好みで

作り方

まずみそをこし器やお玉でだまなく溶くことが第一です。そして火が通るのに時間がかかるものから順に入れます。

• だしを温め、ぬるいうちにテンジャンをこし器でこしながら溶く
• じゃがいもを入れ、煮立ったら中火で5分ほど煮る
• ズッキーニ、玉ねぎ、きのこ、にんにくを入れて3〜4分煮る
• 豆腐を入れて2〜3分、最後に長ねぎと唐辛子を入れる
• 味見をして、薄ければみそを少し、しょっぱければ水か豆腐を足す

重たい・しょっぱいとき

テンジャンチゲが重たくなるいちばんの原因は、みその入れすぎか煮すぎです。みそは長く煮ると香ばしい香りが飛び、粗い味だけが残ります。そこで大部分は最初に入れてスープの味を出し、残りの少しを火を止める直前に入れて香りを生かすやり方もあります。しょっぱすぎるときは水を少し足し、豆腐やじゃがいもを増やします。スープが苦いなら、煮干しを長く煮すぎたか、はらわたを取らなかったことが多いです。

具で変わる味

テンジャンチゲは何を入れるかで性格がかなり変わります。あさりを入れるとすっきりしたうま味のあるスープになり、薄切りの牛肉を先に炒めて入れるとこってりした香ばしさが加わります。なずなやのびるなどの春の山菜を入れると、香りのよい季節のチゲになります。あさりは塩水に浸けて砂抜きしてから、口が開くまでだけ煮ると硬くなりません。牛肉を入れたときは、脂が多く浮いたら一度すくい取ってください。大根を薄切りにしてじゃがいもと一緒に入れると、スープにほのかな甘みが加わります。

日本で作るとき

日本のみそはテンジャンより甘くまろやかなので、そのまま使うとずっとやさしい味になります。テンジャンが手に入らなければ赤みそや豆みそを使い、コチュジャンを少し混ぜて深みを補う方法があります。韓国かぼちゃの代わりにズッキーニを、青陽唐辛子の代わりに青唐辛子やししとうを使えば十分です。煮干しがなければ、かつお節や昆布だけでとっただしもよく合います。あさりは日本のスーパーで手に入りやすい材料です。

副菜と献立

テンジャンチゲは香ばしく濃い味なので、あっさりしたおかずとよく合います。卵焼き、ナムル、韓国のり、焼き魚があれば十分な食卓になります。焼き肉のしめに作ることもあり、そのときは肉の脂が加わるのでみそを少し減らしても構いません。残ったチゲをご飯にかけて混ぜたり、サンチュやえごまの葉で包んで食べたりするのもおすすめです。水を少なくしてみそを濃く煮詰めると、ご飯に混ぜて食べるカンテンジャンという濃いみそになります。しょっぱくなりやすいので、刻んだ野菜と豆腐をたっぷり入れてこまめに味見します。

アレルギーと保存

テンジャンは大豆から作られ、商品によっては小麦や大麦も入っています。大豆や小麦のアレルギーがある場合は必ず原材料表示を確認してください。煮干しだしやあさりは、魚介アレルギーのある人には問題になることがあります。残ったチゲは冷めたらすぐ冷蔵し、一、二日のうちにしっかり沸騰させてから食べます。貝の入ったチゲは特に長く置かないほうが安全です。開封したテンジャンはふたをしっかり閉めて冷蔵すれば長く使えますが、表面が乾かないように気をつけます。